CR-Rom "La fabrication lactique"

Ce CD-Rum édité en 2008 s'adresse aux producteurs fromagers débutants et aux futurs fromagers. Il donne les éléments de base de la fabrication des fromages de type lactique, en expliquant les phénomènes qui interviennent tout au long du processus de fabrication, et en donnant des méthodes de suivi des paramètres de fabrication, dans un souci d'obtention des fromages sains et de qualité organoleptique constante.

Le CD-Rom est divisé en deux parties : - un chapitre "généralité", qui présente les fromages dans leur diversité, avant de mettre l'accent sur les caractéristiques et le schéma de fabrication des fromages lactiques ; - un chapitre "technologie lactique", qui détaille successivement les différentes étapes d'obtention des fromages lactiques, depuis la traite jusqu'à la préparation de la commercilaisation, et en passant par : le lait cru ; la maturation ; l'emprésurage / caillage ; le moulage ; l'égouttage ; le démoulage / salage ; le ressuyage ; le séchage et l'affinage.

Les séquences filmées, photos et autres schémas illustrent le CD-Rum et le rendent agréable à utiliser et à comprendre.

Tarif H.T. : 35 €*

Les fiches de fabrication

"Recettes de fabrication" des différents types de fromages et produits laitiers, ces fiches éditées en 1995 donnent les éléments de maîtrise d'une bonne fabrication (2 à 3 pages par fiche, 50 pages au total).

Le contenu reprend les fabrications des :

- fromages lactiques,

- pâtes molles (Camembert, Munster, Pont l'Evêque...),

- pâtes pressées (Tomme de Savoie, Gouda, Reblochon, Raclette...) plus le récapitulatif des différentes pâtes pressées,

- Yaourts et Beurre.

Tarif H.T. : 15 €*

Les fabrications fromagères et fermières : Le cahier

Ce cahier simple et complet fait le tour d'orizon de la fabrication des différents types de fromages. Dans une première partie, il pose l'ensemble des bases nécessaires : propriétés chimiques du lait, de la présure et de l'acide lactique ainsi que l'ensemble des étapes de fabrication, leur rôle et leur importance. La deuxième partie détaille les différentes classes de fromages et apporte explication et repères nécessaires pour une fabrication maîtrisée.

Idéal pour les débutants et ceux qui veulent en savoir plus sur le fromage fermier (100 pages - 1995).

Tarif H.T. : 13 €*

La fromagerie à la ferme

Ce livre s'adresse à tous ceux qui transforment ou souhaitent transfomer du lait à la ferme. C'est le guide de référence pour concevoir, réaliser et équiper son atelier de transformation du lait à la ferme.   Quelle que soit l'espèce (vache, chèvre, brebis) il constitue une méthode : - complète pour construire et équiper son atelier, - conforme aux dernières règlementations européennes.   208 pages - 1998

Tarif H.T. : 25 €*

Transformations fromagères fermières

Document destiné à l'initiation aux transformations fromagères fermières, il s'adresse à des fromagers ou futurs fromagers souhaitant découvrir ou approfondir leurs connaissances pour une maîtrise toujours plus efficace et complète de leurs fabrications futures.

Après une présentation claire et détaillée des étapes de la fabrication (rôle des auxiliaires de fabrication, mécanismes physico-chimiques, objectifs, paramètres...), le document présente les différents éléments du processus de transformation fromagère :

- le lait : le connaître pour mieux le comprendre,

- la présure : son origine, les différents types et leur modes d'utilisation,

- les ferments lactiques et d'affinage : notion de microbiologie, présentation des différents microorganismes intervenant en fromagerie et leurs modes d'utilisation.

La dernière partie du document est constituée de lexiques (Biochimie, Microbilogie, Physico-chimie, Technologie frromagère) permettant au lecteur d'avoir à sa disposition un référentiel représentant les définitions des termes techniques utilisés dans ce document (84 pages - édition 2002).

Tarif H.T. :  25 €* (version anglaise également disponible au même tarif)

 Contact : Fabienne Pustel - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. - Tél. +33 (0)4 92 34 78 43

* prix H.T. pour la France - hors frais de port (frais de port et conditions pour l'étranger définis dans le bon de commande ci-joint)